pengawet pada zat aditif

1. Pengawet

Adalah bahan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.

a) Pengawet Alami

Bahan pengawet alami yang sering digunakan adalah garam, cuka, biji kepayang, dan gula. Gula (sukrosa) yang dapat dipakai untuk mengawetkan buah-buahan (manisan) dan garam dapur yang dapat digunakan untuk mengawetkan ikan. Metode pengawetan menggunakan garam dapur (NaCl) telah dilakukan masyarakat luas selama bertahun-tahun. Larutan garam yang masuk ke dalam jaringan diyakini mampu menghambat pertumbuhan aktivitas bakteri penyebab busuk, sehingga makanan tersebut jadi lebih awet. Pengawetan dengan garam ini memungkinkan daya simpan yang lebih lama dibanding dengan produk segarnya yang hanya bisa bertahan beberapa hari atau jam saja.

Biji Kepayang

Tanaman ini berasal dari tumbuhan Pangium edule dengan klasifikasi sebagai berikut:
Divisio:Spermatophyta
SubDivisio:Angiospermae
Kelas:Dikotiladonae
Bangsa:Cistales
Suku:Flacouritaceae
Genus:Pangium
Spesie: Pangium edule

Tanaman ini mempunyai beberapa nama sesuai daerah dimana tanaman ini berada. Dalam Bahasa Indonesia, disebut Kepayang, sedangkan menurut bahasa Melayu disebut Pangi. Sebutan lain untuk kepayang pada beberapa wilayah di Indonesia:

• Jakarta (ucung)
• SumateraUtara (Hapesong)
• Minangkabau (Kapayang),  (Lapencuang),  (Kapecong),  (Simaung)
• Lampung (Kayu tuba)
• Jawa Barat  (Pacung),  (Picung)
• Jawa Tengah  (Pakem)
• Bali dan Bugis (angi)
• Sumbawa dan Makasar (Kalowa)

Pohon tanaman ini memiliki tinggi hingga 40 m dengan diameter batang 2,5 m. Tanaman ini tumbuh hampir di seluruh Nusantara. Kepayang mulai berbuah di awal musim hujan pada umur 15 tahun dengan jumlah 300 biji di setiap pohonnya.
Tanaman ini telah lama digunakan sebagai bahan pengawet ikan. Untuk dapat memanfaatkannya sebagai pengawet, dicincang halus dan dijemur selama 2-3 hari. Hasil cincangan tanaman ini kemudian dimasukkan ke dalam perut ikan laut yang telah dibersihkan isi perutnya. Cincangan biji Kepayang memiliki efektivitas sebagai pengawet ikan hingga 6 hari . Khusus untuk pengangkutan jarak jauh, tanaman ini dicampur garam, dengan perbandingan 1 bagian garam dan 3 bagian biji Kepayang. Selain sebagai pengawet ikan, masih banyak kegunaan tanaman ini, misalnya kayunya dapat dipakai untuk batang korek api, daunnya digunakan sebagai obat cacing dan bijinya sebagai antiseptik. Kulit kayu yang diremas-remas dan ditaburkan diatas air dapat mematikan ikan (tuba ikan) maupun udang. Selain itu, inti biji yang digerus dapat digunakan untuk membersihkan kutu/ caplak pada lembu. Namun, harus diperhatikan jangan sampai termakan pada saat dilakukan pengobatan karena mengandung asam sianida.

Cara menghilangkan asam  sianida pada biji Kepayang adalah buah yang masak dan jatuh sendiri disimpan selama ± 10 – 14 hari sampai terlihat daging buahnya membusuk, lalu bijinya dipisahkan, dicuci dan direbus cukup lama, dinginkan selanjutnya ditumpuk dalam lubang di luar rumah, lalu ditutupi dengan daun pisang serta tanah. Biarkan biji terkubur selama 40 hari, setelah itu dikeluarkan dan dibersihkan. Akan diperoleh biji dengan isi warna coklat, berlemak, licin dan siap dijual ke pasar dengan nama kluwak. Pada daerah tertentu seperti di Sumatera Barat minyak yang dihasilkan biji kepayang dapat digunakan sebagai pengganti minyak kelapa. Minyak bening diperoleh dengan cara biji-biji yang sudah masak mula-mula direndam dalam air selama 2-3 jam lalu dikupas, noda hitam dalam inti biji dibuang . Setelah itu biji direndam dalam air selama 24 jam . Kemudian biji dijemur pada panas terik matahari hingga biji mengeluarkan minyak jika dipijit.

Ternyata sejak dulu telah dikenal bahan pengawet alami yang lebih aman untuk digunakan dalam proses pembuatan makanan olahan. Kini yang diperlukan adalah komitmen bersama dari kalangan dunia usaha untuk bisa menerapkannya. Tentu saja langkah tersebut membutuhkan sosialisasi yang intens dan arahan dari pemerintah serta pihak terkait lainnya.

b) Pengawet Buatan

Zat pengawet sintetis, contohnya: asam cuka, sebagai pengawet acar dan natrium propionat atau kalsium propionat dipakai untuk mengawetkan roti dan kue kering. Garam natrium benzoat, asam sitrat, dan asam tartrat dipakai untuk mengawetkan makanan. natrium nitrat atau sendawa (NaNO3) yang berfungsi untuk menjaga agar tampilan daging tetap merah. Asam fosfat biasa ditambahkan pada beberapa minuman penyegar . Pengawet yang tidak boleh dipergunakan untuk mengawetkan makanan, di antaranya formalin dipakai untuk mengawetkan benda-benda, seperti mayat atau binatang yang sudah mati. Pemakaian pengawet formalin untuk mengawetkan makanan, seperti bakso, ikan asin, tahu, dan makanan jenis lainnya dapat menimbulkan risiko kesehatan. Pengawet boraks bersifat desinfektan atau efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba penyebab membusuknya makanan serta dapat memperbaiki tekstur makanan sehingga lebih kenyal. Boraks hanya boleh dipergunakan untuk industri nonpangan, seperti dalam pembuatan gelas, industri kertas, pengawet kayu, dan keramik.

Jika boraks termakan dalam kadar tertentu, dapat menimbulkan sejumlah efek samping bagi kesehatan, di antaranya:

a)    gangguan pada sistem saraf, ginjal, hati, dan kulit.

b)    pendarahan di lambung dan gangguan stimulasi saraf pusat.

c)    terjadinya komplikasi pada otak dan hati

d)    menyebabkan kematian jika ginjal mengandung boraks sebanyak 3–6 gram.

Hal ini telah mendorong perkembangan ilmu dan teknologi pengawetan makanan dan minuman tanpa penambahan zat-zat kimia, misalnya dengan menggunakan sinar ultra violet (UV), ozon, atau pemanasan pada suhu yang sangat tinggi dalam waktu singkat sehingga makanan dapat disterilkan tanpa merusak kualitas makanan.

Beberapa Jenis Pengawet

1)     Kalsium Benzoat, Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin (racun), bakteri spora, dan bakteri bukan pembusuk.

2)     Sulfur Dioksida (SO2), Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang kering, sirop, dan acar.

3)     Kalium Nitrit, Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat.

4)     Kalsium Propionat/Natrium Propionat dan Natrium Metasulfat, Ketiganya termasuk dalam golongan asam propionat, sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung.

5)     Asam Sorbat, Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah, dan produk minuman kerap ditambahkan asam sorbat.

6)     Asam benzoat, natrium benzoat dan kalium benzoat, untuk minuman ringan, kecap, acar ketimun dalam botol dan saos.

7)      Natrium nitrat (NaNo3), untuk daging olahan dan keju.

8)     Anti oksidan, untuk mencegah atau menghambat oksidasi.

9)     Asam askorbat (bentukan garam kalium, natrium, dan kalium), digunakan pada daging olahan, kaldu, dan buah kalengan.

10)   Butil hidroksianisol (BHA), digunakan untuk lemak dan minyak makanan.

11)  Butil hidroksitoluen (BHT), digunakan untuk lemak, minyak makan, margarin dan mentega.

12)  Pengemulsi, pemantap, dan pengental, untuk membantu pembentukan atau pemantapan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Contoh: agar-agar, gelatin, dan gom arab.

13)   Pemutih dan pematang tepung, untuk mempercepat proses pemutihan atau pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan. Contoh: Asam askorbat, aseton peroksida, dan kalium bromat.

14)  Pengatur keasaman, untuk mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan. Contoh: asam asetat, aluminium amonium sulfat, amonium bikarbonat, asam klorida, asam laktat, asam sitrat, asam tentrat, dan natrium bikarbonat.

15)  Anti kempal, untuk mencegah pengempalan makanan yang berupa serbuk. Contoh: aluminium silikat (susu bubuk), dan kalsium aluminium silikat (garam meja).

16)  Pengeras, untuk memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. Contoh: aluminium amonium sulfat (pada acar ketimun botol), dan kalium glukonat (pada buah kalangan).

17)  Sekuestran, untuk mengikat ion logam yang ada dalam makanan. Contoh: asam fosfat (pada lemak dan minyak makan), kalium sitrat (dalam es krim), kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA.

18)  Penambah gizi, untuk memperbaiki gizi makanan. Contohnya: Asam askorbat, feri fosfat, vitamin A, dan vitamin D.

Pengawet yang Dibolehkan

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/88, ada 26 jenis pengawet yang diizinkan penggunaannya pada makanan dan minuman, yaitu:

• Asam Benzoat.
• Asam Propionat.
• Asam Sorbat.
• Belerang Dioksida.
• Etil p-Hidroksi Benzoat.
•  Kalium Benzoat.
• Kalium Bisulfit.
• Kalium Meta Bisulfit.
• Kalkum Nitrat.
• Kalium Nitril.
• Kalium Propionat.
• Kalium Sorbat.
• Kalium Sulfit.
• Kalsium Benzoit.
• Kalsium Propionat.
• Kalsium Sorba.
• Natrium Benzoat.
• Metil-p-hidroksi Benzoit.
• Natrium Bisulfit.
• Natrium Metabisulfit.
• Natrium Nitrat.
• Natrium Nitrit.
• Natrium PPropionat.
• Natrium Sulfit.
• Nisin.
• Propil-p-hidroksi-benzoit.

BAHAN PENGAWET ALAMI

PENGAWET ALAMI

GARAM (NaCl)

CUKA

GULA

BAHAN PENGAWET BUATAN

PENGAWET BUATAN

ASAM BENZOAT

ASAM PROPIONAT

ASAM SORBAT

ASAM ASETAT

SULFUR DIOKSIDA

ETIL P-HIDROKSI BENZOAT

KALIUM BENZOAT

KALIUM SULFIT

KALIUM BISULFIT

KALIUM NITRAT

KALIUM NITRIT

KALIUM PROPIONAT

KALIUM SORBAT

KALSIUM PROPIONAT

KALSIUM SORBAT

KALSIUM BENZOAT

NATRIUM BENZOAT

METIL P-HIDROKSI BENZOAT

NATRIUM SULFIT

NATRIUM BISULFIT

NATRIUM METABISULFIT

NATRIUM NITRAT

NATRIUN NITRIT

NATRIUM PROPIONAT

NISIN

PROPIL-P-HIDROKSI BENZOAT

Sumber : https://nitatheexplorer.wordpress.com/2011/05/03/zat-aditif-pada-makanan/

https://bahtiarbio.wordpress.com/2012/01/26/zat-aditif/