Pemanis
Adalah bahan kimia yang berfungsi untuk menambah rasa manis pada
makanan dan minuman.
a) Pemanis Alami
Pemanis ini dapat diperoleh dari tumbuhan, seperti kelapa, tebu, dan aren. Selain itu, zat pemanis alami dapat pula diperoleh dari buah – buahan dan madu. Zat pemanis alami berfungsi juga sebagai sumber energi. Mengonsumsi pemanis alami secara berlebihan,akan mengalami risiko kegemukan. Orang yang sudah gemuk badannya, sebaiknya menghindari makanan atau minuman yang mengandung pemanis alami terlalu tinggi.
Jenis Pemanis Alami Alternatif Pengganti Gula
1) Madu
Madu memiliki sifat antibakteri dan antivirus, dan cenderung mengandung indeks glikemik yang rendah. Madu dapat digunakan untuk menambah rasa manis di minuman atau makanan. Khasiat madu bagi kesehatan ,antara lain bermanfaat untuk mengikis lemak tanpa menguras energi, mencegah kelelahan selama olahraga, memiliki sifat anti-bakteri yang membantu memperbaiki sistem pencernaan, memiliki sifat antikarsinogen, mencegah dan sebagai anti-tumor, membantu dalam pencegahan kanker, mengobati sakit tenggorokan, bersifat antiseptik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri tertentu dan membantu menjaga luka tetap bersih dan bebas dari infeksi, bisa digunakan sebagai obat alami dalam pengobatan & pertolongan pertama untuk luka (luka bakar dan luka lainnya) serta untuk mempercepat penyembuhannya, dan banyak lagi manfaat-manfaat lainnya.
Madu mengandung kalori dan karbohidrat yang tinggi, jadi sebaiknya jangan berlebihan ketika mengkonsumsi madu. Meskipun diyakini dapat meningkatkan daya tahan tubuh anak, madu tidak disarankan untuk dikonsumsi anak di bawah 1 tahun. Madu bisa mengandung spora bakteri Clostridium botulinum. Bakteri ini memproduksi zat beracun yang bisa menyebabkan penyakit botulisme pada anak. Meski kasusnya jarang, penyakit tersebut bisa berakibat serius.
2) Daun Stevia
Stevia adalah tanaman keluarga mint yang berasal dari Paraguay, Amerika Selatan. Stevia merupakan tanaman perdu yang tumbuh pada tempat dengan ketinggian 500-1000 m di atas permukaan laut, di dataran rendah stevia akan cepat berbunga dan mudah mati apabila sering dipanen. Suhu yang cocok berkisar antara 14-27°C dan cukup mendapat sinar matahari sepanjang hari.
Selain kandungan steviosida dan rebaudiosida, daun stevia juga mengandung glikosida, protein, serat, karbohidrat, mineral, vitamin A, vitamin C dan 53 komponen lainnya.
Stevia memiliki tingkat kemanisan yang mencapai 200-300 kali kemanisan tebu serta rendah kalori sehingga aman dikonsumsi oleh penderita diabetes dan obesitas. Selain itu, stevia juga bersifat non-karsinogenik. Zat pemanis dalam stevia yaitu steviosida dan rebaudiosida tidak dapat difermentasikan oleh bakteri di dalam mulut menjadi asam. Sedangkan pada pemanis gula lainnya akan difermentasikan menjadi asam, dan asam ini yang apabila menempel pada email gigi dapat menyebabkan gigi berlubang. Oleh karena itu, stevia tidak menyebabkan gangguan pada gigi.
Stevia diyakini dapat menurunkan berat badan dan mengatur berat badan karena dapat mereduksi makanan bergula dan berlemak.
Ada beberapa isu kesehatan yang berkaitan dengan pemanis stevia ini, antara lain dapat menyebabkan gangguan atau kesulitan reproduksi, dapat menyebabkan perubahan pada gen yang mungkin juga dapat menyebabkan kanker dan gangguan metabolisme energi. Wanita hamil harus berkonsultasi dengan dokter sebelum mengkonsumsi pemanis dari stevia.
3) Sirup Agave
Sirup agave adalah pemanis yang berasal dari tanaman agave, pada mulanya pemanis agave ini digunakan untuk membuat tequila. Beberapa spesies agave yang biasa dijadikan bahan pemanis antara lain Blue Agave (Agave tequilana), Salmiana Agave (Agave salmiana), Green Agave, Grey Agave, Thorny Agave, dan Rainbow Agave. Sirup agave terasa lebih manis dibanding madu tetapi tidak terlalu lengket.
Sirup agave lebih manis dibanding gula tebu dengan indeks glikemiknya yang lebih rendah. Sirup agave memiliki konsentrasi yang sangat tinggi dari fruktosa (90%) dibandingkan dengan glukosa yang hanya 10%. Karena indeks glikemiknya yang rendah, banyak yang menyarankan untuk mengkonsumsi sirup atau pemanis agave sebagai pengganti gula bagi penderita diabetes dan hyperglycemia, tapi lebih baik berkonsultasi dahulu dengan dokter sebelum mengkonsumsi pemanis agave ini.
Karena kandungan fruktosanya yang tinggi, nampaknya harus berhati-hati terhadap efek samping negatif yang mungkin ditimbulkannya. Fruktosa dapat mengganggu metabolisme tembaga, sedangkan kekurangan tembaga dapat menyebabkan kerapuhan tulang, anemia, cacat arteri, cacat tulang, infertilitas, kadar kolesterol tinggi, dan serangan jantung. Selain itu, fruktosa juga dapat menyebabkan peningkatan yang signifikan dalam asam urat, menyebabkan penuaan dini melalui kerusakan oksidatif, dan bisa membuat kegemukan.
4) Sirup Maple
Sirup maple dibuat dari getah pohon maple (Acer saccharum), yaitu sejenis pohon perindang yang biasa ditanam di taman atau tepi jalan, termasuk dalam family Sapindaceae, berasal dari Amerika Utara termasuk Canada. Sirup maple mengandung banyak mineral seperti kalsium, potassium, fosfor, mangan, seng dan besi, serta mengandung kalori lebih sedikit daripada madu.
Sirup maple memberikan rasa yang unik, halus dan tekstur lembut pada makanan. Sirup maple biasa digunakan sebagai topping untuk pancake, waffle, dan roti bakar Perancis di Amerika Utara. Sirup maple juga dapat digunakan untuk membumbui berbagai makanan, termasuk: biskuit, goreng, es krim, sereal panas, dan buah segar. Juga digunakan sebagai pemanis untuk saus apel, kacang panggang, manisan ubi jalar, labu, kue, pie, roti, permen, milkshake, teh, kopi, dan toddies panas. Sirup maple juga dapat digunakan sebagai pengganti madu dalam anggur.
Sirup maple murni dari Kanada mengandung lebih dari 20 senyawa yang bermanfaat untuk kesehatan manusia, 13 unsur di antaranya baru ditemukan. Unsur antioksidan yang baru dikenali di dalam sirup maple memiliki manfaat sebagai anti-kanker dan anti-diabetes. Studi sebelumnya, Federasi Produsen Sirup Maple Quebec sudah mengetahui bahwa produk ini mengandung mineral alami seperti zinc, thianine, dan kalsium.
Kandungan seng pada sirup maple akan memberikan perlindungan terhadap serangan penyakit jantung dan berfungsi sebagai antioksidan. Kandungan seng dan mangan secara bersama-sama berperan dalam menjaga sistem kekebalan tubuh, membantu mengurangi peradangan dan mempercepat penyembuhan. Selain itu, mangan juga dapat bertindak sebagai suatu imunostimulan. Sirup maple juga sangat baik bagi kesehatan reproduksi pria.
b) Pemanis Buatan
Pemanis buatan tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia sehingga tidak berfungsi sebagai sumber energi. Oleh karena itu, orang – orang yang memiliki penyakit kencing manis (diabetes melitus) biasanya mengonsumsi pemanis sintetis sebagai pengganti pemanis alami. Contoh pemanis sintetis, yaitu sakarin, natrium siklamat, magnesium siklamat, kalsium siklamat, aspartam dan dulsin.
Pemanis buatan memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dibandingkan pemanis alami. Garam siklamat memiliki kemanisan 30 kali lebih tinggi dibandingkan kemanisan sukrosa. Namun, kemanisan garam natrium dan kalsium dari sakarin memiliki kemanisan 800 kali dibandingkan dengan kemanisan sukrosa 10%. Efek samping penggunaan sakarin yang berlebihan, akan menyebabkan rasa makanan terasa pahit dan merangsang terjadinya tumor pada bagian kandung kemih. Contoh lain, garam siklamat pada proses metabolisme dalam tubuh dapat menghasilkan senyawa sikloheksamina yang bersifat karsinogenik (senyawa yang dapat menimbulkan penyakit kanker). Garam siklamat juga dapat memberikan efek samping berupa gangguan pada sistem pencernaan terutama pada pembentukan zat dalam sel.
1) Sakarin
Sakarin merupakan pemanis tertua, termasuk pemanis yang sangat penting peranannya dan biasanya dijual dalam bentuk garam Na atau Ca. Tingkat kemanisan sakarin adalah 300 kali lebih manis daripada sukrosa. Karena tidak mempunyai nilai kalori, sakarin sangat populer digunakan sebagai pemanis makanan diet, baik bagi penderita diabetes maupun untuk pasien lain dengan diet rendah. Sakarin mempunyai after-taste yang pahit pada konsentrasi yang tinggi. Meskipun hasil pengujian pada hewan percobaan menunjukkan kecenderungan bahwa sakarin menimbulkan efek karsinogenik, tetapi hal ini belum dapat dibuktikan pada manusia. Oleh karena itu, sakarin sampai saat ini masih diizinkan penggunaannya di hampir semua negara.
2) Siklamat
Setelah sakarin, siklamat merupakan pemanis non-nutritif lainnya yang tidak kalah populer. Tingkat kemanisan siklamat adalah 30 kali lebih manis daripada gula dan siklamat tidak memberikan after-taste seperti halnya sakarin. Meskipun demikian, rasa manis yang dihasilkan oleh siklamat tidak terlalu baik (smooth) jika dibandingkan dengan sakarin. Siklamat diperjual belikan dalam bentuk garam Na atau Ca-nya. Siklamat dilarang penggunaannya di Amerika serikat, Kanada, dan Inggris sejak tahun 1970-an karena produk degradasinya (sikloheksil amina) bersifat karsinogenik. Meskipun demikian, penelitian yang mendasari pelarangan penggunaan siklamat banyak mendapat kritik karena silamat digunakan pada tingkat yang sangat tinggi dan tidak mungkin terjadi dalam praktek sehari-hari. Oleh karena itu, FAO/WHO masih memasukkan siklamat sebagai BTM yang diperbolehkan.
3) Aspartam
Aspartam atau metil ester dari L-aspartil-L-fenilalanin merupakan pemanis baru yang penggunaannya diizinkan pada tahun 1980-an untuk produk-produk minuman ringan dan campuran kering (dry mixtures). Aspartam merupakan pemanis yang mempunyai nilai kalori karena pada dasarnya aspartam merupakan dipeptida. Meskipun demikian, kemanisannya yang tinggi (200 kali kemanisan sukrosa) maka hanya ditambahkan dalam jumlah yang sangat kecil sehingga nilai kalorinya dapat diabaikan. Aspartam sangat disukai karena rasa manis yang dihasilkannya sangat mirip dengan gula. Karena merupakan dipeptida, aspartam mudah terhidrolisis, mudah mengalami reaksi kimia yantg biasa terjadi pada komponen pangan lainnya dan mungkin terdegradasi oleh mikroba. Hal tersebut tentunya merupakan limitasi penggunaan aspartam pada produk-produk pangan dengan kadar air yang tinggi. Jika mengalami hidrolisis, aspartam akan kehilangan rasa manisnya. Di dalam makanan, aspartam dapat mengalami kondensasi intramolekuler menghasilkan diketo piperazin. Reaksi ini terjadi terutama pada kondisi pH netral sampai basa karena gugus amina yang tidak terprotonasi lebih tersedia untuk reaksi tersebut. Pada pH basa, gugus amina juga dapat dengan cepat bereaksi dengan gugus karbonil dari gula maupun vanilin. Oleh karena itu, setelah bereaksi dengan gula, aspartam dapat kehilangan rasa manisnya dan setelah bereaksi dengan vanilin, vanila kehilangan aroma khasnya. Produk-produk yang dimaniskan dengan aspartam harus diberi label yang jelas, terutama tentang kandungan fenilalaninnya yang dipantang oleh penderita kelainan fenilketonuria.
4) Asesulfam K
Pemanis sintetis yang mendapat persetujuan untuk digunakan dalam bahan pangan adalah asesulfam K. Asesulfam K adalah senyawa 6-metil-1,2,3-oksatiazin-4(3H)-on-2,2-dioksida atau merupakan asam asetoasetat dan asam sulfamat yang berada dalam bentuk garam kalsiumnya. Tingkat kemanisan asesulfam adalah 200 kali lebih manis daripada sukrosa dan mutu kemanisannya berada di antara sakarin dan siklamat. Pengujian yang lama dan teliti telah membuktikan bahwa asesulfam K tidak berbahaya bagi manusia dan stabilitasnya selama pengolahan sangat baik. Asesulfam K dapat disintesis dengan harga yang relatif murah dan dengan perolehan yang sangat murni. Pemanis-pemanis lainnya yang berpotensi untuk dikembangkan dan diaplikasikan ke dalam makanan di antaranya adalah neohesperidin dihidrochalkon yang merupakan turunan dari senyawa flavonon yang terdapat di dalam jeruk-jerukan. Thaumatin, yang berasal dari buah-buahan tropis di Afrika yang juga berpotensi mengingat tingkat kemanisannya sangat tinggi jika dibandingkan dengan tingkat kemanisan sukrosa. Monelin dan mirakulin, yang merupakan protein yang berasal dari jenis buah beri juga mempunyai potensi untuk dikembangkan. Meskipun demikian, senyawa- senyawa tersebut masih harus melalui serangkaian pengujian yang panjang terutama dalam aspek keamanannya bagi manusia.
5) Antioksidan
Antioksidan merupakan zat yang berfungsi melindungi tubuh dari serangan radikal bebas. Yang termasuk ke dalam golongan zat ini antara lain vitamin, polipenol, karotin dan mineral. Secara alami, zat ini sangat besar peranannya pada manusia untuk mencegah terjadinya penyakit. Antioksidan menekan kerusakan sel yang terjadi akibat proses oksidasi radikal bebas.
Radikal bebas berasal dari molekul oksigen yang secara kimia strukturnya berubah akibat aktifitas lingkungan. Aktifitas lingkungan yang dapat memunculkan radikal bebas antara lain radiasi, polusi, merokok dan lain sebagainya. Radikal bebas yang beredar dalam tubuh, berusaha untuk mencuri elektron yang ada pada molekul lain seperti DNA dan sel. Pencurian ini, akan merusak sel dan DNA tersebut. Dapat dibayangkan jika radikal bebas banyak beredar maka akan banyak pula sel yang rusak. Kerusakan yang ditimbulkan dapat menyebabkan sel tersebut menjadi tidak stabil yang berpotensi menyebabkan proses penuaan dan kanker.
Antioksidan membantu menghentikan proses perusakan sel dengan cara memberikan elektron kepada radikal bebas. Antioksidan akan menetralisir radikal bebas sehingga tidak mempunyai kemampuan lagi mencuri elektron dari sel dan DNA. Proses yang terjadi sebenarnya sangat komplek tapi secara sederhana dapat dilukiskan seperti itu.
Beberapa penyakit degeneratif berhubungan erat dengan radikal bebas. Diantaranya, kanker, penyakit jantung dan pembuluh darah, pikun, katarak, dan penurunan fungsi kognitif. Proses penuaan dini juga berhubungan dengan radikal bebas. Antioksidan dipercaya mampu untuk mencegah beberapa penyakit ini.
Antioksidan berasal dari makanan. Sayangnya banyak yang tidak mengetahui bahwa makanan tersebut sebenarnya banyak mengandung antioksidan sehingga mereka membeli suplemen antioksidan yang harganya cukup mahal.
Beberapa contoh makanan sumber antioksidan antara lain :
1) Vitamin A : Wortel, brokoli, sayur hijau, bayam, labu, hati, kentang, telur, aprikot, mangga, susu dan ikan.
2) Vitamin C : Lada/merica, cabe, peterseli, jambu biji, kiwi, brokoli, taoge, kesemek, pepaya, stroberi, jeruk, lemon, bunga kol, bawang putih, anggur, raspberri, jeruk kepruk, bayam, tomat dan nanas.
3) Vitamin E : Asparagus, alpukat, buah zaitun, bayam, kacang kacangan, biji bijian, minyak sayur, sereal.
4) Karotin : Beta karoten, lutein, likopen, wortel, labu, sayur sayuran hijau, buah buah berwarna merah, tomat, rumput laut.
5) Polipenol : Buah berri, teh, bir, anggur, minyak zaitun, cokelat, kopi, buah kenari, kacang, kulit buah, buah delima dan minuman anggur.
| GULA BIT |
| GULA TEBU / SUKROSA |
| XYLITOL |
| FRUKTOSA |
| LAKTOSA |
| MADU |
| GLUKOSA |
| DEKSTROSA |
| SORBITOL |
| STEVIOSIDA |
| MIRALIN |
| MONELLIN |
| THAUMATIN |
BAHAN PEMANIS BUATAN
PEMANIS BUATAN
|
| SAKARIN |
| SIKLAMAT |
| ASPARTAM |
| SUKRALOSE |
Tidak ada komentar:
Posting Komentar